paella-valenciana
El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: arroz. Éste entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a.C. Se instaló principalmente en la vega de Valencia. El otro elemento característico de la paella se trata del recipiente donde se cocina, la denominada patella del latín en el periodo de la Hispania. Se identifica con la sartén ancha, sin mango pero a veces con asas. La primera receta de paella valenciana, conocida antes como arroz a la valenciana, aparece en 1900. A finales del mismo siglo, se trataba ya de un plato conocido en el territorio español.
Tiene la denominación de paella valenciana cuando los ingredientes básicos sean: pollo, conejo, judía verde, garrofón, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Se admiten otras variantes como los caracoles, romero y alcachofa, manteniendo la denominación.
La paella por otra parte cuando se refiere a la sartén podrá ser de hierro o de acero, ancha con unas pequeñas asas, ha de contar con un diámetro mínimo de unos 20 centímetros y con una profundidad media no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales. Estas proporciones mantienen los niveles de evaporación adecuados.

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Algunas variantes de la paella valenciana son:

  • La paella marinera prescinde de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos, pescados y sustituye el agua por caldo de pescado.
  • La paella mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen reciente.
  • La paella alicantina se elabora a partir de un caldo de pescado (sepia, gambas y emperador) y carne (pollo o conejo). La elaboración de esta paella es originaria del sur de la Comunidad Valenciana (sobre todo en las comarcas de l’Alacantí-Alcoià o la foia de Castalla).

Algunos consejos para realizar paellas:

  • Si la paella empieza a oler a quemado, y vemos que la parte superior todavía no está hecha, deberemos apagar el fuego, y tapar la paella con unos periódicos, para que con el calor, termine de hacerse.
  • El alto contenido en agua de las verduras que suelta durante la cocción del arroz se ha de tener en cuenta a la hora de medir la cantidad de agua necesaria para la paella.
  • Luego de haberse mermado el líquido y bajar el fuego de medio a lento, cubrir el arroz con papel de aluminio, y poner sobre este, dos paños humedecidos. Esto crea el aislamiento perfecto, así las carnes quedaran tiernas, y el arroz y las verduras de arriba como las del fondo de la paella quedaran cocidos al mismo punto.
  • En las paellas de carne, al freír la carne echar unas hojas de romero.
  • Cuando se retira del fuego la paella dejar reposar unos 10 minutos antes de servirla.
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